①黄牛肉的鉴别方法。健康、新鲜的黄牛肉整体应该呈棕色或暗红色，其中剖开面应有光泽，结缔组织应为白色，脂肪应为黄色，肌肉间应无脂肪杂质。
②水牛肉的鉴别方法。新鲜的水牛肉则以深棕红色为佳，纤维应粗糙松弛，脂肪宜干不宜湿。
③牦牛肉的鉴别方法。新鲜的牦牛肉肉质以鲜嫩、微有酸味为上等。
④注水牛肉的鉴别方法。如果牛肉肉色淡红微带白光，看上去细嫩，按上去不粘手且有水慢慢渗出，即为注水牛肉。另外，也可以用“贴纸法”来鉴别：将一张白纸贴到牛肉上，稍微用力往下按，如果白纸很快被水湿透，则必是注水牛肉。
小贴士：一般来说，牛肉以大腿肉、臀肉和腰脊部肉为最贵，但如果没有特殊的烹饪要求，则可选择相对便宜的其他部位的瘦肉，比如小腿肉、上端股肉等。
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