1、汤变鲜：熬汤最好是用冷水，并一次加足，然后慢慢地加温，这样食材中的蛋白质才能充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，否则会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
2、汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用小火烧，使汤只开锅、不沸腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
3、汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡、使汤汁增加稠厚感;其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用大火烧，很快汤就发白了。
4、汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放在汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。也可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
5、汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。
小贴士：煲汤时勿开盖，因为汤中的鲜香气味会随着水蒸气流失，所以除非必要，不要开盖，应一次将水加足，中途再加水，会破坏煲汤的香气和鲜味。
